Le Cornouiller Mâle, alias Cornus mas ou mimosa du causse, un arbre qui ne manque pas de ressources !

Juste avant l'arrivée du printemps, le causse se pare de jolies touffes jaune-vif. La récolte s'annonce fastueuse, avis au gourmands !

Il est un arbre méconnu, et pourtant très répandu dans les terres calcaires, un arbre qui a la particularité de se couvrir d'une floraison d'un jaune éclatant, dès la mi février dans certaines régions. Il ne s'agit pas du mimosa... et pourtant, on pourrait presque les confondre... de loin !

Mais je vous sens un peu perdus, là... Qu'est-ce donc qu'un "causse" ?

Il s'agit tout simplement de l'appellation méridionale des plateaux calcaires. Les "causses", donc, sont des entablements de roche calcaire (carbonate de calcium) ou de dolomie (carbonate de magnésium), ou un mélange des deux, qui ont la particularité d'être creusés ou entourés de vallées très encaissées, qu'on appelle "canyons". L'exemple le plus connu est celui des Grands Causses, qui s'étendent en aveyron et en lozère principalement, et qui sont lardés par les vallées du Tarn, de la Dourbie, de la Jonte ou du Lot.

Le cornouiller dont il est question ici pousse cependant à plus basse altitude que sur les Grands Causses, lesquels culminent à 1100 m. On va donc le trouver plutôt sur les Causses du Quercy, (ci-contre près de Rocamadour) dont l'altitude maximum est de 500 M. Mais il est présent plus généralement sur les terres calcaires, et est répandu dans l'est de la france, en Champagne-Ardenne, notamment.

Description...

L'espèce "Cornus Mas" ou cornouiller mâle est un arbre de petite taille, 12 mètres maximum. Il doit son nom à la dureté de son bois : "cornus" est en effet le nom latin pour "corne". Les feuilles caduques de 4 à 10 cm de long sur 2 à 4 cm de large sont entières, opposées, légèrement gaufrées, au revers vert foncé. Elles tombent de façon assez précoce en automne. Leurs nervures sont caractéristiques : elles dessinent une courbe sur la feuille qui les fait revenir vers la ligne centrale au bout de celle-ci, et ne sont donc pas, comme d'habitude avec les feilles des arbres, droites et rayonnantes. Il ne faut pas confondre le cornouiller mâle avec l'autre espèce de cornouiller, beaucoup plus répandue : le cornouiller sanguin, qui ne produit pas de fruits rouges comestibles mais de petites baies noires ressanblant à s'y méprendre à celles du lierre.

Les fleurs jaunes sont petites (5 à 10 mm de diamètre) et apparaissent en février-mars avant les feuilles. Elles couvrent totalement l'arbre d'un manteau jaune vif rapellant de loin un mimosa, d'où l'appelation quercynoise de "mimosa du causse". Cette floraison précoce, avant celle du Forsythia, fait du cornouiller une excellente plante mellifère. Le spectacle de ces fleurs d'un jaune éclatant dans la lumière dure du mois de février est très impressionnant, et signe la fin inéluctable de l'hiver et l'arrivée des beaux jours...
Les fruits, appelés "cornouilles" sont des drupes rouges de 15 à 20 mm de long contenant un gros noyau. On dirait des olives de couleur rouge, et dans certaines régions du globe on les prépare en saumure exactement comme des olives. Elles ont un goût acidulé, sont comestibles et parfois commercialisées. On peut les consommer lorsqu'elles sont bien mûres, ou même plutôt blettes, lorsque les fruits tombent de l'arbre. Elles perdent alors leur goût un peu âpre et deviennent succulentes, rappelant un peu la framboise, la groseille et la cerise.

Utilisation...

Le cornouiller mâle, outre son attrait décoratif et sa fonction de plante mellifère en début de saison, vous donnera de succulentes gelées. Il faut pour cela attendre que les fruits soient bien mûrs, vers la mi septembre ou plus tard selon les régions. La récolte est facile : il suffit d'étendre un drap au sol et de taper gentiment les branches pour que les fruits mûrs tombent.


Le cornouiller présente par ailleurs un bois très dur et serré, qui convient bien à la fabrication d'objets tels que des manches de marteau ou de hache, des flèches et des javelots, mais aussi des échelles, des pièces d'engrenage ou de tournage. Dans l'ancien temps on en faisait des archets, mais on a préféré depuis utiliser le bois de pernambouc, qui a plus de nerf.

Recette de la gelée de cornouilles :

Mettez les fruits dans une marmite à confitures, couvrez généreusement d'eau, puis laissez les bouillir quelques minutes pour qu'ils éclatent. Après refroidisement, vous n'aurez plus qu'à passer les fruits dans un filet à gelées et dans un chinois pour recueillir le jus, puis vous mélangerez ce jus obtenu avec 80 à 90% de son poids de sucre. Remettez le mélange obtenu dans la marmite propre et faites bouillir à petit feu 45 minutes en remuant sans interruption. N'oubliez pas d'y adjoindre une petite poignée de pépins de pommes pour que la gelée prenne ! Sinon, vous n'aurez qu'un "miel" épais.
Attention, ce fruit est assez riche en sucre. Ne soyez donc pas tentés d'en mettre trop. La cuisson de 45 minutes fait évaporer une partie de l'eau, ce qui concentre le sucre dans la gelée obtenue après cuisson !

Le cornouiller mâle est l'ami des paresseux, en ce sens qu'il permet de produire de grandes quantités de gelée très succulente avec relativement peu de fruits, car la quantité d'eau nécessaire à la première cuisson compense largement le volume des noyaux qui n'est pas négligeable !
Photos de l'auteur, sauf 1 - flatbush gardener, 4 - Er.We, 5 et 6 - flora.cyclam. Certains droits réservés.

Article par Pierre-Olivier Templier

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